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【咖啡文化】世界咖啡豆,困在香精里

时间:2023-05-19 19:40:37 | 浏览:125

前言上周的《云南咖啡豆,困在香精》引起了消费者恐慌,很多人已经默认为云南咖啡全是香精豆,但个人认为的是不只是云南,全世界的咖啡都在慢慢的选择特殊处理,这是一个竞争力、双向透明度、环境保护的问题,我认为全世界咖啡豆“困在特殊处理中”。此篇文章

前言

上周的《云南咖啡豆,困在香精》引起了消费者恐慌,很多人已经默认为云南咖啡全是香精豆,但个人认为的是不只是云南,全世界的咖啡都在慢慢的选择特殊处理,这是一个竞争力、双向透明度、环境保护的问题,我认为全世界咖啡豆“困在特殊处理中”。

此篇文章先介绍了三种传统处理法,再衍生出传统处理法的困境。结合世界咖啡师大赛中特殊处理屡次拔得头筹、咖啡叶锈病的流行、抗病豆种欠佳风味来解释特殊处理的流行,介绍特殊处理的优势。以及咖啡竞争策略中最重要的透明度的问题。表达我没有去过云南和其他生产地区国家,大部分观点是由资料整理而来,如果有纰漏敬请谅解和指出。你的关注和转发是我们持续更新的动力。

经典处理法

常见的咖啡处理法有水洗、日晒和密处理,不同的处理法会产生不同的特色风味。以下简单介绍

图片来源:Bean & Bean Coffee Roasters水洗处理法

图片来源:Bean & Bean Coffee Roasters

BourbonCoffee ,赞 78

将采收的咖啡樱桃泡在水中,利用咖啡本身的密度与质量差异来做筛选出未成熟果和杂质。除去浮起来的所有东西。

将筛选过的咖啡樱桃送入碎浆机中,将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带有一部分咖啡粘液的咖啡豆放至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层和粘液。

发酵过程中,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系再次挑选出来,虽然水洗的天然酶发酵的过程比较好控制,但是大部分产地国家的发酵并不是一整天一动不动,而遵循当地气候和豆种采取不同的换水和水的发酵策略。

如果发酵池温度太低,或pH值低于4.5,发酵无法顺利进行,一般会加入用霉菌和真菌制成的果胶溶解酶Cofepec以及Ultrazym或氢氧化钠协助发酵,但所费不赀。正常的水洗发酵时长为6~18小时,以免产生过度发酵的恶臭。但有些农友的肯尼亚式水洗,也就是浸泡1~3天,才取出晾干,以为这样便可制作出近似肯尼亚浓郁的莓果酸香味,结果产出臭不可闻的腐败咖啡。原来肯尼亚是采用二次发酵与二次冲洗方式,取出带壳豆冲洗干净后,再置入干净的水槽浸泡十几小时,其间不停换水,而不是一直泡在发酵池的“原汁”里。- - 《精品咖啡学:总论篇》

因为刚发酵完成的咖啡豆湿度太高,为了将水分减少到不超过 12.5%,豆子要么在阳光下干燥,要么在机械干燥器中干燥,去除羊皮纸才能出口。

水洗咖啡风味一般呈现为:明显果酸以及更干净的风味,但也是因为太过干净,风味的复杂度也稍弱。整个过程一般10天左右。

从上可知:水洗加工中的水,要求严格,并且耗费巨大,咖啡初加工废水为酸性高浓度有机废水,含大量的悬浮物、BOD5、COD、有机氮、氨氮、果胶等有机污染物质,若不经处理而直接排放,将使得周围水体严重富营养化,严重破坏水体的自净能力,造成受纳水体发黑变臭,影响环境和农业灌溉。高酸度、高果胶、悬浮物和高有机污染物是其咖啡废水的典型特征。(咖啡初加工废水处理工艺及设计)

案例:咖啡初加工废水处理工艺及设计日晒处理

图片来源:Bean & Bean Coffee Roasters

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将采收的咖啡樱桃直接放置在露台(或者地垫)上直接曝晒,(有一部分地区会晒之前先在水中简单分拣),在此过程中不断翻转防止变质,此时果肉附着这咖啡生豆中。把水分从60%晒到12%。再进行脱壳。就能进行出口了。

日晒处理法一般呈现为:高甜感、低酸度以及迷人的复杂性。但是这个处理法很费人工和期初咖啡的选择要足够好,过程大约需要27天-30天。日晒处理很简单、成本低廉,但是有很多的变数与风险;有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。

日晒法虽省工省水,但很容易失控:曝晒时间太长脱水太快,咖啡果易龟裂,感染细菌而产生恶味;如果湿气太重、干燥太慢,咖啡果易腐烂或发酵过度。只盼天公作美,脱水过程不疾不徐,咖啡果无裂损,才能引出浓郁水果香与黏稠感。因此,日晒古早味不是大好就是大坏,令人爱恨交加。- - 《精品咖啡学:总论篇》

蜜处理

图片来源:Bean & Bean Coffee Roasters

图片来源:Bean & Bean Coffee Roasters

BourbonCoffee ,赞 17

采摘咖啡豆分拣之后,用果肉筛除机将筛选好的咖啡果实剔除果皮与果肉,最后留下带有果胶的咖啡种子,暴晒之后脱壳。

相对于日晒的改良法,一开始就去除果肉,因此不易产生发霉的问题,除了发酵过度的情况以外,无须用到大量清水,成本相对较低。

蜜处理的风味比起半水洗(或是半日晒)更凸显果胶的香甜和水果调性。其中你可能还听过蜜处理有分黄蜜、红蜜、黑蜜。这是按照果胶残留和发酵程度区分的,果胶残留越多,发酵程度越高。曝晒时间越长,翻动频率越低,发酵程度越高。

  • 黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥时长最久,带壳豆呈现深褐色
  • 红蜜:果胶刮除20%左右,各庄园做法有异,进行干体发酵,并晾在户外的高架网,带壳豆会变成红褐色
  • 黄蜜:果胶刮除50%以上,进行干体发酵,并晾在户外的高架网,带壳豆会变成黄褐色

缺点也是显著的:密处理是所有处理法中最复杂和费工的,而且极易受污染和霉害,需全程严密监管,避免不良发酵,无法大规模生产,也和日晒一样需要长期干燥且日照充足的气候环境。

特殊处理的流行

竞赛级咖啡的推波助澜

世界咖啡师锦标赛 (WBC)是由 World Coffee Events 为争夺世界咖啡师冠军头衔而举办的年度咖啡师比赛比赛由全国咖啡师锦标赛的获胜者组成,由专业咖啡协会 (SCA) 分会或经批准的独立非营利性国家机构运营。该活动于 2000 年首次举办,每年都会在不同的城市举办。近今年的获奖的人的咖啡的处理法如下

  • 2022世界咖啡师大赛 WBC冠军 Anthony Douglas 厌氧日晒处理
  • 2021世界咖啡师大赛 WBC冠军 Diego Campos 厌氧处理
  • 2019世界咖啡师大赛 WBC冠军 Jooyeon Jeon 厌氧日晒-干燥桶 处理

还有其他等级的咖啡赛事中有着更复杂的处理,传统处理法风味比较单一,很难给人惊喜的感觉,评委们往往倾向于特殊处理的咖啡豆。这无疑是在不断让咖啡行业内更去追求特殊处理的复杂感。

咖啡叶锈病

咖啡锈病又称咖啡叶锈病,被认为起源于东非,是一种破坏性的叶面病害,是世界性咖啡病害之一,在 1860 年代蔓延到斯里兰卡并破坏了当地种植园,导致当地再也没有产出过咖啡。以及在巴西(1970年左右)、哥伦比亚(2008-2011 年)、中美洲和墨西哥(2012-13 年)以及秘鲁和厄瓜多尔(2013 年)这些疾病让咖啡产量的总体减少了 31%。

咖啡锈病最明显的症状是上叶表面不规则形状的斑点。它们与孢子所在的下叶表面上的黄色至橙色粉状病变(病变组织)相连。随着叶斑的生长,它们聚在一起或混合形成更大的斑点后让树叶从树上脱落,从而降低植物通过光合作用获取能量的能力。最终导致咖啡减产。

一棵几乎完全被咖啡锈菌全部落叶的咖啡树 © Creative Commons

2012年咖啡叶锈病流行

2012 年,拉丁美洲和加勒比地区 10 个国家咖啡叶锈病广泛流行,由此造成的作物损失导致供应下降,导致咖啡价格因此上涨。

1984 年 6 月至 2014 年 7 月的咖啡价格。直线表示中美洲的咖啡锈病流行。来自 ICO 的数据 ( http://www.ico.org/new_historical.asp )

当时农民种植的典型咖啡品种包括Caturra(卡杜拉)、Bourbon(波旁)、Mundo Novo(蒙多诺沃)和Typica(铁皮卡),而且在 2012 年之前,当地的82%的农场获得了有机认证,这限制了农民可以使用的农用化学品。这也导致了咖啡叶锈病更广泛传播。

因为产量减少,当地咖啡种植者遭受咖啡作物减产及咖啡价格暴跌的双重打击,直接减少了当地咖啡种植业和从业者人数。而其他产区例如:巴西、中国、哥伦比亚、东非、越南的产量则开始增长。

来自 ICO 的数据 http://www.ico.org/new_historical.asp

抗咖啡叶锈病的全新豆种

阿拉比卡咖啡的传统品种易患咖啡叶锈病(CLR,Hemileia mastatrix)和咖啡浆果病(CBD,Colletotrichum kahawae),咖啡叶锈病在全球流行,但咖啡浆果病仅限于非洲,经过几十年的育种和选择,特别是在巴西、哥伦比亚、印度和东非已经广泛种植了CLR 抗性品种。抗性品种有助于可持续性的咖啡生产,并为咖啡种植者带来可观的效益。尽管如此,国际型咖啡贸易的一些代表继续对CLR 抗性品种的杯测分数持怀疑态度。

‘Catimor and other robusta hybrids, even with good disease resistances, often impart undesirable flavour to the cup. Farmers should reconsider before planting a Catimor cultivar. It has poor cupping quality in most places where it has been grown. It has ruined the coffee industry in Colombia and has been banned from planting in Costa Rica’ (Illy, 2001)

卡蒂姆和其他罗布斯塔杂交品种,即使具有良好的抗病能力,也常常会给杯测带来不好的味道。农民在种植卡蒂姆品种之前应该慎重考虑。在大多数地方,它的杯测的分数普遍不高。它破坏了哥伦比亚的咖啡产业,并被禁止在哥斯达黎加种植”(Illy, 2001)

The cup quality of disease-resistant cultivars of arabica coffee (coffee arabica)

虽然论文The cup quality of disease-resistant cultivars of arabica coffee (coffee arabica) 阿拉比卡咖啡抗病品种杯测品质的研究,概述了多年来积累的大量科学证据,这些证据表明,在所有环境因素处于最佳水平的情况下,抗病品种可以生产出与最好的传统品种一样优质的咖啡。但是咖啡业内对此并不感冒,至今大家也更倾向于传统豆种,这也是CLR 抗性品种更倾向于和传统豆种一样的风味(或者区别)而采取特殊处理法。

数据来源 WORLD COFFEE RESEARCH,这些流行的抵抗咖啡叶锈病的豆种评价都普遍偏低。

特殊处理简单介绍

一般来说厌氧(双重厌氧)+传统处理法、非增味的添加物处理、增味/添加物处理法(添加物本身自带风味)算是特殊处理。但是厌氧越来越受市场欢迎,颇有成为人们认可的传统处理的趋势。限于篇幅的问题就不一一展开介绍了。

特殊处理的优点

从上文可知,虽然传统咖啡处理法各有千秋,但是每一种都费时费力。现在的咖啡特殊处理法完美的减少了成本,加上咖啡行业内大肆宣传,CLR 抗性品种市场认可度不高等原因,所以特殊处理才开流行起来。

个人认为特殊处理的优势如下:

1、更少的成本,人员、咖啡豆本身的品质成本、时间成本,压缩咖啡价格。

2、可以被复刻,传统处理法大部分只能做到同一个批次一个风味,之后的批次谁都说不准,但是特殊处理法能够准确获得预期的风味。

3、更环保,特殊处理普遍比较节水,而且空间利用率更高。

4、对当地小农更加友好,用更少的成本,获得更大的利润。

5、更容易被了解的风味,普通咖啡的水果调性比较常见,但是大部分消费者都没有经过专业训练,只能喝出好喝与不好喝的区别,特殊处理法的风味往往极端突出,很容易让消费者喜欢上喝咖啡,有机会让消费者尝试更多咖啡相关产品。

数据来源 Coffee flavor enhancer US5087469A,特殊处理的咖啡的评分比普通咖啡更高

6、市场型风味,根据市场趋势及时判断调整咖啡风味,给消费者持续性的新鲜感。

特殊处理的缺点

1、添加剂对人的危害,现在还没有对于特殊处理的咖啡的长期观察,现在大部分人担心的是潜在安全问题以及过敏反应、病原体生长或污染当地环境的可能。

2、检测十分困难,由GC—MS分析技术(气相色谱质谱分析法)气相色谱柱状图检测十分麻烦,而简单的通过味觉去分辨很有可能导致一些没有添加剂的,但是通过发酵处理的咖啡无人问津。

对注入肉桂油的生咖啡进行的气相色谱柱状图结果,由 Samo Smrke 提供

3、不透明,在咖啡产业链中加工厂、烘焙商、生产者(指咖啡店等直接面对消费者的环境),都有可能会在此添加咖啡增味品,从而达到市场竞争的优势。

竞争优势和双向透明度

竞争优势

对于生产商、咖啡师、烘焙师来说,他们一直在努力寻找市场差异化和更高市场价值的方法。例如:烘焙师孜孜不倦地锻炼他们的烘焙技术,咖啡师花费数天制作出一杯创意饮品的配方。生产商通过不断优化处理等方法获得更高价值的豆子。

某种意义上来说特殊处理的豆子也是他们的竞争力之一,而消费者天然拥有保密权,在无限制的公开了全部的信息之后,只会被其他竞争对手复刻,消费者只会选择更便宜的产品。神奇的风土(风味)和第三空间概念都敌不过价格的优势。

双向透明度

首先我们还没有对应透明度完整概览,是农场信息、种植信息、处理(添加剂)信息还是采购价格?这些区块链技术在大部分以小农为基础的咖啡生产国只能说是无稽之谈。并且作弊也是非常简单的,迫于压力公开的信息也不一定有效,因为任何人一定是趋利避害的。因为绝大多数消费者不会去关心这些。现在我们只能庆幸烘焙咖啡的高温能去除绝大多数对人体危害的因素。

很多人把咖啡和添加剂的薯片、饮料去做对比,但问题在于,这些产品只是全产业链产品(指的是从田间到超市,由一家公司运作,并且复制成本极高),普通的咖啡饮料也有其标明的信息,但精品咖啡就像菜市场。

Nestle/雀巢咖啡冷萃拿铁风味

总结

咖啡豆会变得更好吗,我觉得这是肯定的,无论是现在消费咖啡价格的下降,越来越多的新咖啡店、更多产地供应商的咖啡、咖啡文化的流行。咖啡产业链都在不断发展。但是特殊处理都不好吗?要看是从什么角度来说,现在市场缺少监管、供应链环节繁琐、市场不透明等,都在打击消费者的信心。

但是普通的咖啡能通过特殊处理从而增加它的风味,从而提高当地农民生活水平,促进咖啡行业发展。而且农业并不像科技产业,能通过不断优化提高产能和减少成本,剧烈的市场波动只会导致当地种植者和产业的崩溃。特别是咖啡这种2-3年才能产出的作物。

现在云南当地产量年年下降,商业豆市场已经开始萎靡,而精品咖啡豆是先解决有没有,再看好不好的问题。市场是一个此消彼长的循环,如果连咖啡豆都没有,更何谈精进工艺呢。

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